Fórmula mágica para café espresso? A ciência tem!

Já aconteceu de você repetir tudo que sempre faz na hora de fazer o café e, mesmo assim, o gosto sair diferente? Diversos fatores – por exemplo, concentração de cafeína e tamanho dos grãos – podem influenciar na hora de preparar a bebida. E cientistas podem ter descoberto o motivo para isso numa pesquisa.

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Desvendando mistérios do café

Em busca de desvendar mistérios do café, uma equipe internacional de cientistas – com membros da Universidade de Oregon (EUA) e de Limerick (Irlanda) – explorou a seguinte ideia: existe um tipo de moagem ideal para os grãos.

Publicado na revista científica Matter, trabalho procurou entender quais fatores impactam a qualidade da bebida – antes mesmo do café moído entrar em contato com a água quente e o processo de extração começar.

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Segredo está na moagem

• A equipe constatou que o tamanho das partículas da borra de café influencia o resultado;
• Tamanho representa a superfície de contato no processo de extração;
• Partículas têm um papel importante no controle de permeabilidade e vazão do café;
• Estudo também mostrou que, ao contrário do que se pensava antes, moagens finais não são as melhores para preparar um espresso;
• Com grãos mais finos, o processo, em determinado momento, não permite mais a extração homogênea – além de dar resultado indesejado, o que desperdiça matéria-prima.

Problema dos grãos mais finos

Quanto mais fino for o grão, maior a superfície de contato no processo de “passar o café”. O problema é que o café não é uma substância pura como queremos acreditar.

São cerca de dois mil compostos diferentes que formam a borra. Ao moermos em pedaços muito pequenos, não restará nada das propriedades da bebida como o conhecemos.

Além disso, grãos menores se fragmentam e podem ultrapassar o filtro. Isso também impacta no sabor da bebida.

Mais pesquisas

Não satisfeitos com resultados da primeira pesquisa, um grupo da Universidade de Huddersfield, na Inglaterra, publicou outro, na revista científica “Physics of Fluids”, em março de 2023. Eles investigaram a questão da moagem fina.

No final, equipe confirmou o que foi mostrado na pesquisa anterior. Por meio de cálculos matemáticos, eles descobriram que, com o pó mais fino, extração do café não é homogênea. Isso faz com que o gosto da bebida varie em cada preparo.

Com informações de Matter e Physics of Fluids

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