Com faturamento de 50 milhões de reais, Cabana Burger expandirá rede

A noite de estreia do Cabana Burger, em outubro de 2016, na Rua Oscar Freire, foi um anúncio do que ocorreria com a casa ao longo dos próximos anos. “Recebemos 500 pessoas, número muito acima do esperado. Pensamos que o dia seguinte seria mais tranquilo, mas isso nunca aconteceu”, conta o administrador Paulo Assarito, sócio da rede inspirada na cadeia americana Shake Shack, assim como tantas hamburguerias que surgiram na cidade no período. Mesmo havendo outras opções, a aceitação do público foi inesperada e imediata, o que fez com que o endereço rapidamente atingisse sua capacidade máxima de produção.

Embora sem experiência na área, os seis donos souberam aproveitar o sucesso — que permanece até hoje — e logo abriram mais três unidades: nos Jardins, no Itaim Bibi e na Barra da Tijuca, no Rio de Janeiro. Nem a expansão esfriou a demanda. Por isso, neste ano foi a vez de os shoppings Morumbi e VillaLobos e, mais recentemente, de Moema receberem a lanchonete. Com sete casas no portfólio, o faturamento alcançou 50 milhões de reais. “O plano é dobrar esse número com mais oito endereços entre São Paulo e Rio de Janeiro em doze meses”, almeja Assarito. Ao todo, o grupo diz ter investido 16 milhões de reais nessa nova fase da empresa, que começa com a abertura de uma loja em Alphaville, prometida para abril.

Para dar conta da ampliação da rede, a cozinha central será mudada do espaço de 350 metros quadrados, em Barueri, para um galpão seis vezes maior, em Santana de Parnaíba. Com capacidade para atender a sessenta estabelecimentos, o projeto tem até leite e ovos encanados, para facilitar a preparação da maionese e do molho de cheddar, ícones do Cabana. “Produzir tudo num único lugar é essencial para a padronização. Além disso, visito cada unidade uma vez por semana para afinar a equipe”, explica o chef Felipe Carmelo. Com exceção do pão de batata, cuja receita fica sob responsabilidade da Casa Vitoriana, todos os itens são elaborados sob a supervisão dele. As carnes, por exemplo, chegam em peças — são higienizadas, moídas e moldadas em bolinhas de 100 gramas. Ainda frescas, viajam diariamente para as lojas, onde recebem pitadas de sal e são pressionadas na chapa até se tornarem um disco com a superfície tostada, o famoso smash burger.

Para gostar de hambúrguer não existe idade, mas o jeitão descolado da marca atrai os mais jovens do almoço à madrugada — às sextas e aos sábados, a unidade do Itaim Bibi serve 2 000 sanduíches até as 4 da manhã. A qualquer momento do dia, em todos os endereços, os clientes abocanham as pedidas servidas por garçons moderninhos cuja idade média é de 23 anos. Os únicos itens obrigatórios do uniforme são o avental e a camiseta preta com o símbolo do Cabana, que, ainda assim, pode ser customizada. Cabelo, maquiagem, sapatos? Não há regra. R&B, rap nacional, pop, indie e hip-hop completam, num volume relativamente alto, a atmosfera jovial. A playlist, antes colaborativa, é atualizada por uma empresa especializada no serviço desde o fim de janeiro.

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A mudança faz parte de uma série de estratégias cujo objetivo é profissionalizar o negócio, hoje com 320 funcionários. Exemplo disso é a criação de um plano de carreira e de um modelo de treinamento. Desde janeiro, quem é contratado para trabalhar no setor administrativo passa a primeira semana atrás do balcão. “Não adianta ser expert em números sem entender o que é o negócio. É preciso trabalhar numa loja com o movimento no pico”, entende o sócio Bruno Lemos.

Novidades mais atrativas para os clientes são as festas e parcerias que podem resultar em eventos e sandubas exclusivos. O Cabana Fest, cuja primeira edição rolou em novembro e contou com a apresentação do rapper Emicida, pista de skate, hambúrguer à vontade e flash tattoo, já está programado para se repetir no segundo semestre. “A ideia é ter um diferencial em relação aos nossos concorrentes e elevar a experiência a outro nível, entregando o que vai além da comida”, diz Géssica Romanini, gerente de marketing. Ainda assim, o Cabana Burger, com 85 000 sanduíches vendidos a cada mês, está bem atrás do Bullguer, que atinge a cifra de 175 000 unidades. Haja hambúrguer e apetite!

Hamburgômetro

Quantos sanduíches quatro redes dedicadas à pedida vendem, em média, por mês na capital

175 000 é o número que alcança o Bullguer em suas sete casas

85 000 saem das chapas das seis unidades do Cabana Burger

32 000 sandubas são vendidos nas cinco lojas do General Prime Burger

24 000 é a soma dos três endereços do Z Deli Sandwich Shop

Publicado em VEJA SÃO PAULO de 20 de fevereiro de 2019, edição nº 2622.

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